壹、概說
一、起源
花生由於生長習性之特殊，開花授精後子房柄向下伸長入土而後結實，故又名土豆。為營養成分高且是一種很好的植物性蛋白質來源，“本草綱紀拾遺”中謂「花生有悅脾和胃，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止痰之功效」 故又稱長生果。花生原產於南美洲秘魯和巴西，哥倫布發現新大陸航行中，將花生帶入西班牙，之後傳播世界各地，但2007年陝西漢陽陵博物館發表「在漢陽陵中發現中國最早花生，20多粒碳化花生身分被確定，但用途及來源－外來種？原產地？大量種植？或野生？仍無法確認」，花生相傳明朝 (即16世紀後半) 期間，傳教士將花生引進福建和廣東栽培，爾後漸次擴散至中國沿海地區栽培，臺灣之花生大概於明朝萬曆年間 (約1576∼1691) 由閩粵傳入，荷、鄭時期已有花生栽培，在18世紀初期，花生已成臺灣普遍種植之農作物，首任巡臺御史黃叔璥曾描述：「田中藝稻之外，間種花生 (俗名土豆)；東月收實，充衢陳列，居人非口嚼檳榔，即啖花生；童將炒熟者用紙包裹，鬻於街頭，名花生包」。18世紀中葉之後，臺灣全島皆有栽種花生、販售，及至日治初期，花生栽培面積已甚可觀，據民國前12年之記載，栽培面積已達11,598公頃，所栽培之品種亦多自中國引進。
二、產銷概況
花生由於耐旱性強，年雨量600公釐以下地區，自北緯45°至南緯45°均可栽培，其中亞洲地區栽培最廣，印度及中國為最主要產區，由於對土壤選擇性不嚴，生育期間不長，管理容易，為臺灣地區主要雜糧作物之一。花生籽 粒營養價值高，且用途廣泛，所以栽培地區也很廣，近年來全世界每年栽培面積約有2,654萬公頃，生產量4,392萬公噸，非洲 (1,440萬公頃) 及亞洲 (1,080萬公頃) 栽培面積合計占94.97％，印度栽培面積469萬公頃居亞洲之冠，中國次之 (463萬公頃)，但生產量以中國最高達1,655萬公噸佔全世界37.69% (FAO, 2014)。臺灣花生栽培面積在1970、1971年曾高達10萬公頃，而後受國外廉價食用油 (大豆油) 原料進口之影響，使得油用花生用途日趨減少，此外，用途也改變，因而栽培面積及年產量逐年減少，加入WTO後，為降低市場衝擊更是宣導農民降低栽培面積，維持花生產業發展，避免產銷失衡，花生近十年面積控制在19,000公頃至24,500公頃，年總產量46,000∼71,000公噸。其中以雲林縣栽培最多 (約佔75∼80％)，彰化縣次之(約佔16∼19%)。花生種植農戶數估計53,000戶，產值估計21∼25億元 (農糧統計)。一年二期作 (春作、秋作) 栽培，目前栽培的主要品種有臺南選9號、臺南14號、臺南16號、臺南17號、花蓮2號及地方品種紅仁、黑仁及花仁等品種，其中臺南14號為最主要栽培品種佔全國生產面積達70%以上。
貳、花生植物性狀
花生為一年生豆科 (Leguminosae)，花生屬 (Arachis) 草本植物，已正式定名的有23個種， 其中只有 Arachis hypogaea L. 為栽培種；染色體數2n=40，通常種子 (仁) 無休眠性 (少數品種有休眠性)，種子 (仁) 形狀、大小及種皮顏色變異甚大；種子 (仁) 之形狀有三角形、桃形、圓錐形、橢圓形、圓柱形等。
品種間種子大小差異很大，主要受遺傳及栽培環境影響，其大小約為0.2至2公分間，通常以飽滿種子的百粒重表示花生品種的種子大小，百粒重在為80g以上為大粒種，50∼80g為中粒種，50g以下為小粒種。
種子近尖端部分種皮表面有一白痕為種臍；種皮顏色更是豐富，有白色、乳白色、淡粉紅色、粉紅色、淡紅、玫瑰紅、褐色、棕色、深紫色等，以淡粉紅色品種最多，由於種皮富含多種高抗氧化物質，具保護作用，防止有害微生物侵害，但易與周遭光線及空氣中的氧產生氧化現象，使得顏色變深，因此新鮮種子種皮多呈鮮明，隨著儲藏時間而逐漸呈暗色(如淡粉紅色→肉色→淡褐色→褐色→深褐色)，有些品種種皮出現白色裂紋，與種皮結構有關外，生育後期土壤乾、濕變化環境亦會影響。
一般選用健全種子作種，種子播種後，通常在溫度28℃以上，水分適宜狀況下，約24小時後即可發芽，花生的根屬軸根系，主根上長有支根，支根上有根毛，與根瘤菌共生形成根瘤結構，可固定空氣中之氮素，供給花生植株所需氮肥使用。
花生主莖多為直立，莖上具有白色茸毛，茸毛疏密因品種而異，一般主莖有15∼25個節間，莖色通常為綠色，但有些品種莖上含有花青素，使莖呈現暗紅色。
花生葉為小葉羽狀複葉，包括4小葉，小葉兩兩對生，著生於葉柄上端的葉軸上，小葉葉形分為橢圓形、長橢圓形、倒卵圓形、寬倒卵圓形4種，葉片顏色可分為黃綠、淡綠、深綠和暗綠等。
花屬蝶形花，由葉腋生出，花瓣顏色以黃色最為常見 (如臺南選9號、臺南10∼15號及臺南18號等)，其次為橙色 (如臺南16、17 號)。雄蕊10枚，大部分品種其中2枚退化，僅8枚具有產生花粉之能力，花藥長度外觀可明顯區分為短、長各4個，雌蕊以短子房柄著立於花托之上，花柱細長，自花授粉；花生開花數目之多少，會依品種、氣候及栽培管理技術而異，直立型品種每株開花數220∼520朵，平均約320朵；而匍匐型品種每株開花數830∼1,700朵，平均約1,050朵。開花數相當多，但結實比率卻很低，能授精結實的有效花約為3%∼10%之間，主要與環境土壤、氣溫、雨量及栽培方法有很大關係。
臺灣花生自播種後至始花期為21∼35天(春作約30∼35天，秋作約21∼24天)，平均每天開花數目，由少而多，再由多轉少，開花部位由下而上，依目前正常生育狀況及氣候條件，開花期多集中始花後10∼14天 (俗稱頭次 (批) 花)，其後也會因栽培管理而有差異，或多或少有些零星開花現象，但多屬無效花或俗稱二次 (批) 花 (即使完成授粉，發育成莢果，採收時多屬發育尚未完成之不成熟果)。
正常狀況下清晨開花時即完成受精後之花，其花冠與花柱均在1∼2天內凋落，約5∼7天即可見子房與花托間之部位，伸出子房柄。伸長子房柄隨即向地伸長，其頂端插入土中約2∼7公分處橫臥發育形成莢果，最初是從基部膨大，漸次擴至先端。莢果殼表面通常具網紋，或細或粗莢果內含種子1∼5粒，依品種特性而定。
莢果形狀有普通型、斧頭型、葫蘆型、 蜂腰型、蟬型、曲棍型及串珠型。目前國內品種特性以植株直立、莢果普通型 (每莢內 含2或3∼4粒種子，果腰淺或中等) 為主，莢果殼紋淺∼深皆有，細者如臺南選9號、臺南18號，中等者，如臺南11號、14號等，深者如臺南16號、17號。
參、氣候與土宜
花生適應性很廣，對土壤及氣候條件之要求不嚴，自北緯45°至南緯45°之地區均有花生栽培。
一、土壤
花生為耐旱、耐瘠之作物，對土壤要求並不嚴格，但最佳栽培之理想土壤為排水良好之壤質砂土、砂質壤土或砂質黏壤土。此種土壤質地較為鬆散之土壤，有利於花生子房柄深入土中膨大成莢果，且收穫時較容易，莢果較不易殘留於土中造成產量損失。砂質含量大於80%之土壤水分保持不易，易造成土壤過份乾燥，再加上養分之關係，並無法獲得較佳產量；黏重土壤有機質較高，花生植株生育良好，開花及授粉高，產量也較高，但採收時莢果 殘留土中損失較大，而且若排水不良果、莢黑斑病較易發生。栽培花生土壤酸鹼值在pH值5.5∼7.5均可生長，但以微酸性之土壤 (pH5.8∼6.2) 加上適量之鈣及三要素，則最為理想。土壤過酸時常造成花生發育不良，莢果生長受 阻，施用石灰可提高pH值。鹽分含量多之土壤，易使花生根部及根瘤菌之生長不良，降低產量。
二、雨量
花生雖屬旱地作物，仍須充足水分以供發芽所需，始花期至種子生成初期，也需要相當水分以供養分之分解及吸收。生育中每月雨量在200∼300公釐，分佈均勻，花生生長優良，產量佳。開花時期，降雨過多，則影響開花授粉；莢果發育需要適當水分，水分過多也常使花生徒長、易罹病蟲害及造成莢果腐爛，所以雨季應注意排水。
三、溫度
花生為好高溫之熱帶作物，在熱帶地區全年可生長，生育期4∼6個月，臺灣一年種兩季，屬早熟種生育期105∼135天，發芽時最低溫為15℃，生育期最適溫度為白天25∼35℃，晚上20∼30℃，累計溫度為3,000°∼3,600°，低溫則延長生育，15℃以下生長幾乎停止。開花時最適溫度為23∼28℃，若低於19℃時，或高於30℃時，開花數量減少，授粉不良，嚴重影響產量。
四、日照
花生雖屬於短日照作物，一般來說，對光照時間的要求不太嚴格，臺灣春作生育期間屬長日照狀態，秋作生育期間初期屬長日照狀態，後期屬短日照狀態，但在兩期作生育及開花情形差異不大，產量受日照之影響，不如溫度及雨量重要。
肆、臺灣花生田間栽培管理模式演進
臺灣為小農制度，勞工成本高，為降低花生生產成本，除了育成高產之優良品種外，也可改善栽培技術，提供作物最佳之生育環境，促使品種發揮高產潛能，進而達到降低生產風險及生產成本，提高產量，增加收益的目的。
花生生育期短，在臺灣一年兩期作，由於豆科作物忌連作，早期水利灌溉尚未發達時，常與甘藷、玉米、棉花、高粱、甘蔗等旱作輪作，而後在水利灌溉設施發達及其他高經濟價值作物競爭影響，及稻田轉作政策推動下，研究結果發現以水稻與花生之輪作方式最為有利，目前最普遍受農民所採用。
從早期人工播種至機械播種，甚至更精確真空機械播種，每穴播種一粒；為了促進發揮豐產潛能，有效之灌溉可大幅提高花生之產量與品質，長期乾旱會導致花生至少有50%之減產。同樣地，低窪地或排水不良處，田區過多之水分，對花生生育、產量及品質也有不良之影響；臺灣花生生產季節中常易遭受旱害及雨害，因此，經過專家學者長期試驗與研究，建立出臺灣花生作畦栽培最佳模式，並於1982年正式推廣予農民使用，由平畦栽培改為作畦栽培，以畦寬100公分 (畦面70公分種植二行)，行株距35×6公分×1株之栽培密度處理較平畦栽培 (行株距30×10 公分×1株) 增產17.6%莢果產量。而後配合花生機械採收之研究與開發，每畦種植2行， 行距30公分，株距調整為8∼10公分，作畦、開溝播種、覆土、鎮壓一次完成。在機械乾燥方面，使用大型之拖車式乾燥機乾燥，定溫40℃下，可在2∼3天完成乾燥，乾燥莢果之種子發芽率維持90%以上，而小型箱式乾燥機，定溫40℃下，可在4∼5 天完成乾燥。經由長期的專家學者研究投入，得以促成今日花生產業自整地播種、噴藥管理、採收、乾燥一貫化機械作業。
伍、品種
一、臺灣主要品種之變革與產銷概況
市場上將花生型態依花序部位及直立與匍匐性，分為西班牙型 (Spanish type) －分支少，小粒，種子2粒，葉片大，葉色淡，早熟，耐病強，直立型。維吉尼亞型 (Virginia type) －分支少，大粒，種子2粒、葉色稍濃， 中早熟，耐病強，半直立或匍匐性。瓦倫西亞型 (Valencia type) －分支多，葉片小，小粒，種子3∼4粒、葉色濃，晚熟，耐病強，直立性。路德型 (Runner type) －分支多，葉片小，大粒，種子2粒、葉色濃，晚熟，耐病強，匍 匐性。臺灣早期落花生多自中國引進，當時水利灌溉未興，肥培管理不發達，主要以中晚熟而耐旱之維吉尼亞品種為主，其後水利灌溉漸修，土地利用漸趨集約，早熟之西班牙型品種漸漸取代中晚熟之維吉尼亞型品種。
日治時代為增加供應所需，由臺灣總督府農業試驗所負責花生增產改良工作，目標均以增加生產力及油分含量；臺南場於1927年即首創改良品種，由收集各地栽培之在來種進行純化分離，1931年選出優良品系，命名「臺南白油豆1號至5號」，而當年也開啟花生雜交育種工作，可惜於第二次世界大戰中，育種材料損失或混種而中斷，臺灣光復後，用途增多，1946年後由於食用油原料缺乏需要急增，經濟重要性提高，因此，育種工作倍受重視，由於主要用途為食用油，育種目標以豐產、高油脂為首要任務，因此，1961年由越南永隆省引進，以純系選種法自Giay品種中，選得成熟早、莢果光滑、豐產、高油脂之「臺南選9號」，於1966年正式命名推廣，栽培面積曾佔總栽培面績之80%以上，為臺灣花生純系選種最成功之例子，至今仍維持部份栽培面積。而後1986年育成莢果及籽粒特大之「臺南11號」，西班牙型，外觀佳、籽粒飽滿、莢果成熟一致、兩期作均可栽培、直立且適合機械採收，推廣後深受農民好評，栽培面積佔總面積之90%以上，稱霸臺灣長達15年之久，直到1998年命名「臺南14號」品種出現之後才逐漸被取代，目前臺灣花生持續維持在19,000∼25,000公頃左右，年總產量46,000∼71,000公噸，至今仍為臺灣主要雜糧作物之一。
由於國人生活習性之改變，降低油料用油，主要供作鮮食用，在產品利用方式可分成帶殼及脫殼二大類，不帶殼花生加工產品種類繁多，傳統的油炸或焙炒花生仁是佐餐的良伴，或加工製成落花生系列產品例如調味花生等；帶殼花生製品有焙炒、水煮乾燥、蒸煮花生及冷凍花生等多種產品。臺灣花生加工產品因原料新鮮、品質優良且具傳統獨特風味，深受國人喜愛。然而，蒸煮花生估計尚不到4%。由於蒸煮花生屬高難度技術，低溫冷凍設備價高，國內具有優良技術之廠商並不多，大多由個別小型加工廠以大包裝方式分銷於傳統市場或路邊攤販銷售，其行銷通路固定，很難擴大。一般鮮煮冷凍花生具有季節性，是以現採新鮮花生莢果經清洗、蒸煮、急速冷凍加工而成，保有新鮮美味、營養、方便食用之優點。國內花生主要應用於冷凍產品之品種臺南14號、臺南17號及地方品種花仁，所以適合蒸煮花生品種少。面對未來自由貿易發展之趨勢，將持續朝向與國際市場原料市場區隔性之加工原料品種調整，如加強選育本土特殊風味、多元化利用及解決產業加工產品需求技術瓶頸，開發耐儲存等特性之品種方向發展。
二、目前流通主要品種與特性
花生具有多樣的消費型態，如常見的焙炒莢果、蒸煮，冷凍莢果及鹽炒籽粒，不同的品種適合用於不同加工型式。目前主要流通品種有：臺南選9號、臺南14號、臺南16號、臺南17號、臺南18號等，以下為各品種特性簡介。
(一)臺南選9號
植株性狀：屬西班牙型，植株直立，主莖長，分枝數中等 (5∼8枝)，花呈黃色，小葉倒卵圓形，大而薄淡綠色，莢長約2.66公分，莢殼薄，表面較光滑，果腰淺，籽粒長橢圓形，種皮薄，淡粉紅色，無休眠性，千粒重約435公克。
農藝性狀：適於砂壤土、壤土、砂土栽培，早熟。春作宜於1月下旬∼3月上旬播種，初期生育較緩，生長勢較其他推廣品種強，始花期約在發芽後30∼40天，中期生長旺盛，生育110∼125天可收穫；秋作於7下旬∼9月上旬為播種適期，初期生育較迅速，發芽後20∼25天進入始花期，後期則生長停止，生育期95∼105天可收穫；感染萎凋病及葉斑病。
優點及缺點：產量高適應區域廣，莢殼薄，籽粒飽滿，剝實率高，炒熟後風味佳，口感細緻，香味獨特，1968年選育命名推廣，為1986年臺南11號育成推廣前的主要栽培品種，至今仍有特定消費族群所喜好，屬小粒種，產量不如臺南14號穩定，機械採收時，因子房柄較不易脫落，子房柄等夾雜物較多，且莢果較易在土中發芽。
(二)臺南14號
植株性狀：屬西班牙型，植株直立，主莖長，分枝數中等 (5∼8枝)，花呈黃色，莖呈淺綠，小葉呈倒卵圓形，莢形大且有網紋，略有腰，中筒形，籽粒為長橢圓形，種皮淡粉紅色，不具休眠性，春作千粒重707.3公克，秋作為681.1公克。
農藝性狀：適於排水容易，含適量有機質的砂質壤土，不適宜黏重土壤栽培。春作宜於1月下旬∼3月上旬播種，出土後30∼40天進入始花期，生育120∼135天即可收穫；秋作7月下旬∼9月上旬播種為最適，出土後25∼30天即進入始花期，生育105∼120天即可採收。
優點及缺點：開花結莢較集中，脫莢容易，適合機械收穫，不適於黏重土壤栽培 (機收莢果淺留在土中較多)，在自然發病情形下，葉部病害耐性略佳，屬抗病品種，莢果與籽粒均大，外觀品質風味及組織均佳，屬大粒種，自1998年命名推廣，迅速取代臺南11號後，成為市場最主要栽培品種，佔全國約百分之70以上之種植面積，為目前國產花生加工產品最主要原料來源之品種，香味口感略差於臺南選9號，與國際市場原料區隔性略嫌不足，未來如開放自由貿易後面對進口衝擊影響較大。
(三)臺南16號
植株性狀：屬瓦倫西亞牙型，植株直立，花呈黃橙色，分枝數少 (3∼4枝)，葉呈深綠，小葉呈長倒卵圓形，莢形大且網紋深而明顯，每莢含3∼4籽粒，籽粒為長圓桶形，種皮黑 (深紫) 色，不具休眠性，春作千粒重432公克，秋作 為432公克。
農藝性狀：適於排水容易，含適量有機質的砂質壤土，不適宜黏重土壤栽培。晚熟，春作宜於1月下旬∼3月上旬播種，出土後35∼40天進入始花期，生育130∼150天即可收穫；秋作7月下旬∼9月上旬播種為最適，出土後25∼30天即進入始花期，生育120∼135天即可採收。
優點及缺點：植株植立，脫莢容易，適合機械收穫，不適於黏重土壤栽培 (機收莢果淺留在土中較多)，在自然發病情形下，葉部病害耐性佳，屬抗病品種，籽粒中等，果莢長而外觀優美， 種皮顏色獨特，品質風味及組織均佳，焙炒後口感香酥，適合做帶殼焙炒加工原料，唯產量不及臺南14號豐產穩定，且植株高度較臺南選9號、臺南14號高、易倒伏，田間栽培管理過程，對生長抑制劑使用依賴性高。2008年命名，2010年、2014年陸續完成品種技術轉移民間推廣及利用。
(四)臺南17號
植株性狀：屬瓦倫西亞牙型，植株直立，花呈黃橙色，分枝數少 (3∼4枝)，葉呈深綠，小葉呈長倒卵圓形，莢形大且網紋深而明顯，籽粒為長圓桶形，種皮具深紫/肉色相間斑紋，不具休眠性，春作千粒重443公克，秋作為434公克。
農藝性狀：適於排水容易，含適量有機質的砂質壤土，不適宜黏重土壤栽培。晚熟，春作宜於1月下旬∼3月上旬播種，出土後35∼40天進入始花期，生育130∼150天即可收穫；秋作7月下旬∼9月上旬播種為最適，出土後25∼30天即進入始花期，生育120∼135天即可採收。
優點及缺點：植株植立，脫莢容易，適合機械收穫，不適於黏重土壤栽培 (機收莢果淺留在土中較 多)，在自然發病情形下，葉部病害耐性佳，屬抗病品種，籽粒中等，果莢長而外觀品質風味及組織均佳，蒸煮後口感Q綿，為目前蒸煮、冷凍鮮食花生主要原料來源。與臺南16號相似，產量不及臺南14號豐產穩定，且植株高度亦較臺南選9號、臺南14號高、易倒伏，田間栽培管理過程，對生長抑制劑使用依賴性高。2008年命名，2010年取得品種權，2011、 2014年陸續完成品種技術轉移民間推廣及利用。
(五)臺南18號
植株性狀：屬西班牙型，植株直立，主莖長，分枝數中等 (5∼8枝)，花呈黃色，小葉倒卵圓形，大而薄淡綠色，莢長約2.66公分，莢殼薄，表面較光滑，果腰淺，籽粒長橢圓形，種皮淡粉紅色，不具休眠性，春作千粒重652公克，秋作為551公克，剝實率高。
農藝性狀：適於砂壤土、壤土、砂土栽培，早熟。春作宜於1月下旬∼3上旬播種，初期生育較緩，生長勢較其他推廣品種強，始花期約在發芽後30∼40天，中期生長旺盛，生育110∼125天可收穫；秋作於7月下旬∼9月上旬為播種適期，初期生育較迅速，發芽後20∼25天進入始花期，生育期95∼110天可收穫。
優點及缺點：開花結莢較集中，脫莢容易，適合機械收穫，不適於黏重土壤栽培 (機收莢果淺留在土中較多)，在自然發病情形下，葉部病害耐性略佳，屬抗病品種，莢果與籽粒均大，外觀品質風味與臺南選9號相近，口感細緻，香味足且大粒，產量高、穩定，2012年命名，2015年取得品種權並完成品種技術轉移民間推廣及利用。
(參考資料：臺灣花生栽培技術及收穫調製。2017。臺南區農業改良場技術專刊，第3-14頁。臺南區農業改良場。行政院農業委員會。)