水稻（Oryza sativa）是禾本科稻屬一年生草本植物，也是稻屬中作為糧食的最主要最悠久的一種，又稱為亞洲型栽培稻、亞洲稻，簡單來說也可以說是稻。全世界有半數以上人口以水稻為主食。其基因組由12條染色體上的4.3億個鹼基對組成。水稻是一種基因組易於在基因工程中被修飾和改造的植物。依分類學而言，亞洲栽培稻（Oryza sativa）大致可區分為秈稻（indica）與粳稻（japonica）兩種亞型。
水稻是一年生的禾本科稻屬植物，單子葉，喜溫濕，植株直立叢生。以不同品系，成熟時高約45~70厘米或1~1.8米。分櫱性強，莖部堅韌底端中空。葉子細長，為平行葉脈，約有50到70厘米長，寬約2到2.5厘米；其幼葉包捲於心芽，中老葉則擴伸成劍形。水稻的花非常小，花為黃白色；開花時，主要花枝會呈現拱形，有3片葉子，在枝頭往下30到50厘米間會成小花穗，開小花；大部分藉風媒自花授粉並結種子，稱為稻穗。一般稻穗的大小在5到12毫米長，2到3毫米厚度，每穗有稻子數十粒至百粒，稻殼成熟時呈金黃色。
稻作不耐低溫，多在熱帶或亞熱帶地區栽培；而在溫帶地區，可選擇溫暖季節種植。稻之最適生長溫度是 25~30°C，苗期若遇氣溫低於 10 °C,宜有保溫措施。稻具耐水特性，通常年雨量在 1,200 毫米以上，或具灌溉設施地區均可栽培。水稻種子成熟可分為四個階段： 
1.    乳熟期：莖稈下部葉片變黃色，莖的大部分和中上部葉片仍保持綠色。莖稈有彈性，多汁。內外稃呈綠色，內含物為乳汁狀。
2.    黃熟期：植株大部分變黃，僅上部數節保持綠色，莖節有彈性，葉子大部分枯黃，種子護穎和內外稃開始褪綠。到黃熟後期，籽粒逐漸硬化，稃粒呈品種固有色澤，此時為機械收穫適期。
3.    完熟期：穀粒乾燥強韌，體積縮小，內含物呈粉質和角質，容易脫粒。莖葉全部乾枯（水稻尚有部分綠色），葉節乾燥收縮，變褐色。光合作用基本停止。此時為人工收穫適期。
4.    枯熟期：莖麥呈灰黃色或褐黃色，很脆，脫粒時易折斷。籽粒硬而脆，容易脫粒。
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