茶葉因生產加工程序及製程後茶葉品質特性差異，主要可分為兩種系統：（一）依照茶葉製程加工中茶葉發酵氧化程度區分：不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶。（二）依照茶葉成品外觀色澤及湯色可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶及黑茶。
(一)不同發酵程度茶葉加工：
加工製程中茶菁會萎凋失水，經攪拌揉捻造成葉片組織破壞，進一步使茶葉內化學成分氧化，主要包括茶葉中兒茶素等多酚類，經多酚氧化酶(Polyphenol oxidase)與過氧化酶(Peroxidase)等反應氧化，因此茶葉可因製程不同所造成氧化程度之不同，區分成：不發酵茶、部分發酵茶及全發酵茶。
1. 不發酵茶：一般製程為茶菁直接經殺菁，破壞茶葉內之酵素活性，而抑制酵素氧化作用。不發酵茶主要以綠茶為主，臺灣綠茶產地以北部為主要產區，如碧螺春及龍井等，以條形為主，少數為片狀。綠茶為當天現採，茶菁略微萎凋失水後，直接以高溫進行短時間殺菁，抑制酵素活性，防止茶葉氧化反應，因此顏色多呈現鮮綠色。
2. 全發酵茶：茶菁經適當萎凋失去水分後，進行揉捻破壞茶葉組織使茶葉內酵素釋出，調整適當相對濕度，使酵素與茶葉內容物進行氧化反應，經足夠反應時間後，使茶葉完整發酵氧化。全發酵茶以紅茶為主，臺灣主要以中部南投為產區，以大葉種為主要生產品種，少量以小葉種產製。紅茶依最後茶葉樣態分條形及碎形兩類，在茶菁採栽後經適度萎凋，及以切碎揉碎或不切進行揉捻與解塊之製程，經揉捻與解塊反覆程序中茶葉進行發酵氧化，後續在高相對濕度下進行氧化補足反應，待形成紅茶特有香氣及色澤時，即以高溫停止酵素活性，並乾燥製成產品。
3.部分發酵茶：部分發酵茶之茶葉氧化程度介於不發酵茶與全發酵茶之間，其茶葉生產工藝變化較大。部分發酵茶首重香氣及滋味，對於茶菁品質特別要求，因此製茶過程會依照茶菁品質特性，環境溫溼度情況，製造不同特性之部分發酵茶種類。部分發酵茶種類繁多，為臺灣最主要生產的茶類，發酵程度則以茶葉中兒茶素等多酚氧化程度進行估計，將未氧化之綠茶所含之兒茶素等多酚含量定為 100%，若由發酵最淺的白茶，茶菁採栽後萎凋，其茶葉中所含兒茶素與綠茶相較尚有 90%，因此其茶葉發酵度約為 10%。接著為較低度發酵的包種茶與高山烏龍茶，經日光萎凋後，進行低度發酵，其發酵程度約為 8-25%，由於發酵度低，茶湯水色較淺，氣味清香。凍頂烏龍茶發酵程度約 25-30%、鐵觀音茶發酵程度約 40%，而東方美人茶發酵的程度則有 50-60%。部分發酵茶之產製過程，在茶菁採摘後，以日光或熱風萎凋，後續在於室內進行萎凋，於萎凋時進行均勻攪拌，其目的在於使茶葉均勻失水，在攪拌過程中促進氧化反應進行，使茶葉產生特有之色香味，此一步驟除了決定部分發酵茶的氧化程度，亦決定此部分發酵茶品質好壞的關鍵。
(二)六大茶類加工：
六大類的茶葉雖因地區不同而生產製程略有差異，但其生產過程會影響其茶葉產品品質，因此基本生產程序卻是有一定步驟，以下進行簡略說明：
1. 綠茶：屬不發酵茶，茶菁經蒸菁或炒菁後進行揉捻後乾燥。
2. 黃茶：屬不發酵茶，茶菁經炒菁後，進行揉捻而後悶黃，後續加以乾燥。
3. 白茶：屬部分發酵茶，茶菁經長時間萎凋後，以烘菁再加以輕度揉捻，而後乾燥。
4. 青茶：屬部分發酵茶，將茶菁經日光萎凋，並經過一段時間之靜置與攪拌，而後進行炒菁、揉捻，最後乾燥。
5. 紅茶：屬全發酵茶，茶菁經萎凋後進行揉捻，並給予足夠時間進行發酵氧化，後續加以乾燥。
6. 黑茶：屬後發酵茶，茶菁經殺菁後進行揉捻，並進行渥堆微生物發酵後，再加以乾燥成為黑毛茶，後續則進一步加以蒸壓成形，形成緊壓之黑茶。
(參考資料：茶樹栽培技術-栽培管理。茶業改良場。行政院農業委員會。https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=3741)