通常於每年10～11月間見果殼開始裂開，且種子呈黑色或褐色時即可採收，採收的果實先行堆積1～2天，再曝曬以促進脫殼，然後將外殼去掉，再將種子曬1～3天即可送往榨油廠加工榨油。因榨好的苦茶油不耐貯藏，故可將曬乾的種子以15℃冷藏庫保存，有需要再取出加工，如此可提供整年都有最新鮮的油品。
(參考資料：油茶栽培與利用。2011。臺南區農業專訊，第76期，第7頁。臺南區農業改良場。行政院農業委員會。)
油茶的主要產品是苦茶油，除種子提供榨油外，油茶還有非常多的副產品，其中苦茶籽粕(餅)為理想的有機肥料、也是無污染的天然農葯，果殼、種殼可製活性碳，提製橡膠、皂素、康醛；木材可作小型農具、家具及燃料；植株也可作為砧木，嫁接茶花。